La science du froid : pourquoi certains aliments sont mieux entreposés à des températures différentes

Gardez votre sang-froid et continuez – pas tout à fait…

Le concept de la réfrigération est assez simple. Entreposer des aliments qui ne sont pas encore prêts pour la consommation à des températures suffisamment basses pour conserver leur fraîcheur et leur qualité optimales, et ce, jusqu’au moment où ils sont prêts à être préparés ou consommés.

Selon la FDA aux États-Unis, les températures des réfrigérateurs devraient habituellement se trouver entre 0 °C et 4 °C (32 °F et 40 °F)ⁱ afin de conserver les aliments de manière sécuritaire, sans les congeler. Puis, la température recommandée pour les congélateurs est de -18 °C (0 °F) ou plus froidⁱⁱ, pour, à la fois, optimiser la qualité des aliments et la consommation d’énergie. L’avantage pratique de ces plages de température touche un très grand éventail d’aliments, il maximise la capacité d’entreposer de multiples types d’aliments dans la même unité de réfrigération.

Le défi posé par cette stratégie d’optimisation est le fait que la qualité de certains aliments peut être compromise plus que d’autres, car les aliments ne s’entreposent pas tous de manière optimale à la même température. Et, même si les températures idéales pour des aliments différents peuvent varier de quelques degrés, ces différences peuvent avoir une grande incidence sur la saveur, la fraîcheur et la texture des aliments. Cela est particulièrement délicat dans les chaînes d’entreposage frigorifique, où divers types d’aliments sont transportés et entreposés ensemble.

Voici cinq aliments courants, et la science derrière leurs températures d’entreposage idéales pour assurer leur qualité et leur fraîcheur :

Les tomates entières produisent et gagnent de la saveur durant leur mûrissement lorsque les sucres, les acides et les multiples composés volatils (acides aminés et esters) interagissent les uns avec les autres. Mais réellement, ce sont ces composés volatils qui agissent comme ingrédients secrets et qui confèrent aux tomates leur saveur délicieuse et parfumée. Et malheureusement, elles sont les plus fragiles aux effets indésirables causés par les températures de réfrigérateur standard. En entreposant les tomates entre 0 °C et 4 °C, les composés volatils se désagrègent, nuisant non seulement à la saveur, mais aussi à la texture et à la couleur. Des chercheurs ont révélé que l’entreposage de tomates dans le coin plus frais d’une pièce à température ambiante, soit entre 13 °C et 21 °Cⁱⁱⁱ, permettra à la tomate de continuer de mûrir sur la vigne sans gêner les interactions des composés volatils.

Poisson : tout juste sous le point de congélation

Le défi entourant la conservation du poisson sans nuire à la saveur peut être difficile, les températures devant se trouver entre celle du réfrigérateur standard et du congélateur. Même si la congélation conserve sans aucun doute la longévité, la saveur et la fraîcheur peuvent être compromises en raison de la cristallisation des particules d’eau, qui endommagent la structure.

Les aliments sont habituellement considérés comme étant complètement congelés à -12 °C ou à des températures plus basses, et considérés comme étant frais à des températures au-dessus de 0 °C. Une nouvelle tendance est née depuis les dernières années; elle s’appelle le « surrefroidissement »; le but est d’entreposer des produits alimentaires, comme le poisson, à des températures tout juste sous le point de congélation initial^iv. De cette façon, on bloque une possible croissance bactérienne alors que la cristallisation produite par la congélation plus en profondeur est presque complètement évitée. La plage de températures du « surrefroidissement » idéale pour les poissons est de -1 °C à -7 °C^v.

Crème glacée : le côté plus froid du congélateur

La crème glacée devrait être gardée congelée, rien de surprenant. Cependant, la température idéale pour entreposer de la crème glacée se trouve du côté plus froid de la plage de températures standard d’un congélateur. Une température de -18 °C ou plus froide est recommandée^vi pour la simple raison que plus la crème glacée est froide, moins elle est vulnérable à la décongélation quand elle est sortie temporairement du congélateur.

Les brûlures de congélation surviennent quand la crème glacée est sortie du congélateur temporairement et que l’humidité du produit se dégage jusqu’à la surface, à cause de la décongélation. Une fois remise au congélateur, l’humidité de surface recongèle, ce qui cause la formation de cristaux de glace qui peuvent ruiner la texture et la saveur.

Fromage : le côté plus chaud du froid

Le fromage est un organisme vivant, avec des enzymes et des bactéries qui ont besoin d’air et d’humidité pour survivre^vii. La plage de températures idéales pour entreposer la plupart des fromages est de 2 °C à 7 °C^viii, ce qui est légèrement un peu plus chaud que la température recommandée pour les réfrigérateurs. Ce point idéal protège le fromage contre les effets négatifs pouvant nuire à la saveur s’il est entreposé dans un endroit trop chaud ou trop froid. Les températures plus élevées peuvent occasionner une séparation des gras, causant ainsi une perte de saveur et de l’amertume^ix. Et les températures plus froides, même au point de congélation, ne rendront pas le fromage non comestible, mais pourraient lui faire perdre sa saveur.

Bœuf vieilli : tout juste au-dessus du point de congélation

Le bœuf vieilli à l’air libre est un processus qui permet aux enzymes dans les cellules des muscles de désagréger lentement les protéines, les gras et les glucides en acides aminés, en acides gras et en sucres, conférant au bœuf sa saveur. Aussi, par ce processus, la viande peut perdre son humidité, ce qui aide à concentrer les saveurs. C’est un peu comme les effets de la cuisson, mais de manière plus lente, car le vieillissement à l’air libre rehausse la saveur bien au-delà de ce que peut produire la cuisson.

La température idéale pour vieillir le bœuf se situe entre 0 °C et 4 °C. Même si cela correspond aux températures de réfrigération standard, la précision et l’uniformité tout au long du processus de vieillissement sont la clé pour assurer une saveur optimale. Si la température chute sous le point de congélation, les processus de dégradation enzymatique cessent. Et si la température est élevée, les processus enzymatiques se poursuivront, mais seront touchés par une détérioration microbienne^x.

[i] “Are You Storing Food Safely?” 9 avril 2014. Site Web de la US Food and Drug Administration. 25 octobre 2017. https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm093704.htm

[ii] “Are You Storing Food Safely?” 9 avril 2014. Site Web de la US Food and Drug Administration. 25 octobre 2017. https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm093704.htm

[iii] Hard, Lindsay-Jean. “How to Keep Tomatoes Fresh Longer.” 29 août 2017. Site Web de Food 52. 25 octobre 2017. https://food52.com/blog/13796-how-to-keep-tomatoes-fresh-for-longer

[iv] James, Christian. “-2°C to -12°C, Not Chilled But Not Frozen.” 1^er juin 2010. Site Web de New Food Magazine. 25 octobre, 2017. https://www.newfoodmagazine.com/article/573/2c-to-12c-not-chilled-but-not-frozen/

[v] James, Christian. “-2°C to -12°C, Not Chilled But Not Frozen.” 1^er juin 2010. Site Web de New Food Magazine. 25 octobre 2017. https://www.newfoodmagazine.com/article/573/2c-to-12c-not-chilled-but-not-frozen/

[vi] “Tips on Storing & Handling Ice Cream.” Site Web de l’International Dairy Foods Association. 25 octobre 2017. http://www.idfa.org/news-views/media-kits/ice-cream/tips-on-storing-handling-ice-cream

[vii] “Tips on Storing Cheese.” Site Web de l’American Cheese Society. 25 octobre 2017. http://www.cheesesociety.org/i-heart-cheese/tips-for-cheese-lovers/

[viii] “Tips on Storing Cheese.” Site Web de l’American Cheese Society.  25 octobre 2017. http://www.cheesesociety.org/i-heart-cheese/tips-for-cheese-lovers/

[ix] Tenenbaum, David J. “Cheese: From Udder to your Stomach.” 18 octobre 2012. Site Web de The Why Files. 25 octobre 2017. https://whyfiles.org/2012/the-science-of-cheese/index.html

[x] Savell, Jeff W, PHD. “Dry-Aging Beef: Executive Summary.” Cattleman’s Beef Board. ©2008. Site Web de Beef Research. PDF. 25 octobre 2017. http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Dry%20Aging%20of%20Beef.pdf